Vegabroodjes voor wandelaars

Daniël Mulder

19 juni 2023 .

Het Roots Natuurpad volgt waar mogelijk onverharde paden en soms loop je onderweg daardoor horeca mis. Voor wie onderweg toch een bijzondere lunch wil, hebben we vier vegabroodjes uitgezocht.

1 Mediterrane bagels

4 pers. • 15 min. • + 5 min. koken.

• 4 bagels • 300 g verse doperwten • ½ rode ui • 1 citroen • handvol radijs- of preischeutjes • 6 takjes munt • 250 g feta • peper en zout.

Mediterrane bagel

Bereiding mediterrane bagels

1 Kook de erwten 5 minuten in lichtgezouten water. Spoel ze onder koud water en laat ze afkoelen.

2 Hak de muntblaadjes fijn. Rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Pel de rode ui en snipper hem fijn.

3 Meng de feta met de erwten, de rode ui, de munt, de citroenschil en het citroensap. Kruid met peper en plet alles grof met een vork.

4 Snij de bagels open en rooster de helften. Verdeel de feta met de erwtjes over de onderkanten van de bagels. Bestrooi ze met de scheutjes en sluit de bagels.

Tip! Als je geen scheutjes vindt, kun je die vervangen door tuinkers.

2 Libanese wraps

4 pers. • 10 min.

• 4 wraps • ½ komkommer • 16 kerstomaatjes • 16 zwarte olijven zonder pit • 4 takjes munt • 320 g labneh • 4 el za’atar • 4 el olijfolie • peper en zout.

Libanese wraps

Bereiding Libanese wraps

1 Spoel en halveer de tomaatjes. Spoel de komkommer en snij hem in plakjes. Snij de olijven in ringetjes. Hak de muntblaadjes fijn.

2 Besmeer de wraps met de labneh en bestrooi ze met de za’atar. Verdeel daarover de groenten en de muntblaadjes. Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie.

3 Vouw de onderkant van de wraps naar boven en rol ze stevig op. Wikkel ze eventueel in een papiertje als je ze wilt meenemen.

Tip! Je kunt de labneh vervangen door hummus. Neem dan wel een iets kleinere hoeveelheid.

3 Broodje eiersalade

4 pers. • 25 min.

• 2 baguettes met zaadjes • 8 kleine eieren • 2 tomaten • 8 blaadjes little gem-sla • een handvol verse kruiden (basilicum, bieslook…) • 1 el zaadjes (pompoen, sesam…) • peper en zout.

Broodje eiersalade

Bereiding mayonaise

1 eidooier • 1 kl sterke mosterd • 1 kl kerriepoeder • 150 ml zonnebloemolie • peper en zout.

1 Kook de eieren in 10 tot 12 minuten hard in een grote pan. Laat ze afkoelen onder koud water en pel ze.

2 Maak de mayonaise. Meng de eidooier met het kerriepoeder, de mosterd, peper en zout in een hoge maatbeker. Klop met een garde of met een mixer tot mayonaise terwijl je geleidelijk de zonnebloemolie toevoegt.

3 Snij de gekookte eieren in kleine blokjes of pureer ze grof met een vork. Meng de mayonaise onder de eitjes.

4 Spoel de tomaten en snij ze in plakjes. Snij de baguettes open en beleg beide kanten met de slablaadjes en de plakjes tomaat. Verdeel de eiersla over de broodjes, werk ze af met de zaadjes en de verse kruiden en sluit de broodjes.

Tip! Gebruik tandenstokers om de broodjes mooi dicht te houden.

4 Italiaanse boerensandwiche

4 pers. • 40 min. • + 40 min. in de oven.

• 8 sneetjes zuurdesembrood • 2 kleine courgettes • 1 rode paprika • 1 oranje paprika • 1 citroen • 1 teentje knoflook • 250 g ricotta • 1 el gedroogde oregano • 100 ml olijfolie • peper en zout

Italiaanse boerensandwich

Bereiding pesto

• 1 klein bosje koriander • 1 teentje knoflook • 50 g pijnboompitten • 50 g parmezaan • 150 ml olijfolie.

1 Pers het sap uit de citroen. Pel en pers de knoflook. Maak een marinade van de knoflook, de oregano, het citroensap en de olijfolie. Spoel de courgettes en maak er met een dunschiller tagliatelle van. Meng de slierten onder de marinade, kruid ze met peper en zout en laat ze even marineren.

2 Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de paprika’s op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze 40 minuten in de oven en draai ze halverwege om. Haal ze uit de oven, dek ze af of steek ze in een plastic zakje en laat ze afkoelen.

3 Maak ondertussen de pesto. Pel en pers de knoflook. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Mix de koriander samen met de pijnboompitten en de knoflook fijn in de keukenrobot. Meng er de geraspte parmezaan en de olie onder. Kruid met peper en zout.

4 Verwijder de schil, de steeltjes, de zaden en de vliezen van de paprika’s als die afgekoeld zijn. Snij ze in reepjes van 2 à 3 cm en meng ze onder de courgetteslierten.

5 Rooster het brood. Meng 4 eetlepels pesto onder de ricotta. Besmeer 4 sneetjes brood met de pestoricotta. Werk de broodjes af met de gemarineerde courgette en de paprika en bedek ze met de overige sneetjes brood.

Tip! De spread wordt nog lekkerder als je de courgetteslierten een dag op voorhand in de marinade legt. De rest van de pesto bewaar je in de koelkast in een luchtdicht afgesloten pot. Handig om later te gebruiken als dip!

Zomertip: verken het Roots Natuurpad

Het Roots Natuurpad is een ruim 450 kilometer lange en avontuurlijke wandelroute dwars door Nederland. Het voert je in 32 trajecten van de rand van de provincie Groningen naar de grens van Noord-Brabant met België, zoveel mogelijk over onverharde paden en trage wegen.

Tekst: Libelle Lekker / Nancy Schuermans Foto’s: Sunray (gerechten) en Niels Kooyman (landschap)


Schrijf je nu in voor de nieuwsbrief

Ontvang elke week het laatste natuurnieuws van Roots!


Meer Wandelen